Kahve ve çay. Farklılar birbirinden. Sanki biri halk içeceği iken öbürü halkdan biraz daha farklı yaşayanların tercihi. Sabahları çayın eşlik ettiği kahvaltı sofralarında güne başlayanların hayatları başka,sabah kahvaltı niyetine alelacele bir fincan kahveyi kurabiye eşliğinde içip yola düşenlerin hayatları bambaşka.
Nazan Bekiroğlunun nar ağacında anlattığı çay, Japon kültüründe çay ,İngilizlerde beş çayı,Osmanlı’da ve günümüzde geleneksel kahve,günümüzdeki hazır kahve ve cafe zincirleri... Herbiri farklı hayatlar,apayrı hayata bakış açıları anlatıyor.
Her ikisinin de hazırlar ve ve sunarken seramonileri var tutku ile bağlı olanları tarafından titizlikle icra edilen ve daha tadı ilk yudumda fark edilebilen.
Bilinmeyen hallere kahverengi nirengi,
meşrubatlar içinde, kahve Leyla'nın dengi.
diyor şair. Kahve sevdasını mecnunun Leyla’ya sevdasına denk tutarak.
Kirazı andıran meyvesinin içindeki iki çekirdekten yetişir kahve ağacı.3 yıl sonra Yasemin veya portakal çiçeği kokularını andıran mis kokulu çiçeklerin ardından meyveye durur.
Çekirdeğin kalitesini, yetiştirildiği bölgenin iklimi ve toprağın yapısı etkiler kahvenin. Türlü tat ve şekillerde olan çekirdekler iki ana grupta toplanır. Arabica çekirdekleri, daha tatlı, yumuşak içimli, genellikle meyve aromalı bir tat bırakan asiditesi yüksek, Robusta çekirdekleri ise daha sert ve yoğun genelde damakta topraksı bir tat bırakan çekirdeklerdir.
Kafein oranı Arabica çekirdeğine göre iki kat fazla olan Robusta çekirdekleri genellikle, doğu yarım küre de yetişirler. Özellikle de Afrika, Endonezya ve Hindistan. Arabica çekirdekleri ise Afrika, Papua Yeni Gine’nin yanı sıra asıl olarak Güney Amerika’da üretilir. Örneğin Kolombiya sadece Arabica çekirdeği üretmektedir. Fakat bununla birlikte Brezilya ve Hindistan gibi bazı ülkeler ise her iki çekirdeği birden yetiştirip ticaretini yapmaktadırlar.
Yemen’in Al Mukha limanında yoğun,dolgun aromalı kahve kaliteli kahve yerine uzun seneler düşük kaliteli fiyatı ucuz Brezilya kahvesi kullanılmış Türk kahvesinde. Erbabı çok şikayetçi bu durumdan.
Kahve kalitesini ilk önce 100 gr içinde,onu geçenlerde 300 gr çekirdek üzerinde yapılan detaylı testler ile uzmanları belirliyor. Büyük organizasyonları var dünya çapında. Ve onlarca Web sayfası var kahve hakkında detaylı bilgi veren.
Ben de kahvesiz yapamayan ama çaydan da vazgeçemeyenlerdenim. Derinlerine inmeden özel ritüellere bulaşmadan. Bir fincan yumuşak içimli kahve,elimde bir kitap ve sessiz huzurlu bir köşe. Kahve ile birlikte başkaları ile muhabbet yerine kitap veya kendi başıma olmayı tercih ederim.
Su ile kahve sunmanın sebebi bir rivayete göre misafire sunulan kahve ve bir bardak su arasından misafir ilk olarak kahveden içerse tok; suyu içerse aç olduğunu anlamak ve onun için sofra kurmak iken diğer rivayete göre bunun nedeni ağızdaki başka tadları suyla temizlemek ve kahvenin lezzetini tam anlamıyla alabilmek. İlk yudum tanışmak,ikinci yudum alışmak,üçüncü yudum anlaşmak diyorlar.
Bir de anlattıkları var kahvenin, eski hanım kızlar kendilerini görmeye gelen beyefendiyi beğenmediklerinde ona tuzlu kahve; beğendiklerinde ise bol şekerli kahve ikram ederek; bunu onlara belirtirlermiş.
Onaltıncı yüzyılın ortalarında, kahve ile tanışır İstanbul. Zaman içinde kahve çok sevilir kahve içme ve sohbet mekanları kahvehaneler
Kıraathaneler çıkar ortaya.Bu mekânlar özenle döşenmiş,malzemeleri itina ile seçilmiş birer sohbet ve kültür merkezler olurlar zaman içinde.Süheyl Ünver, burma sütunlu, oyma tavanları yaldızlı, havuzlu, Acem halıları ve Lahor şallı yastıklarla döşeli kahvehaneleri; “Çay ve kahvenin ahbab ve yâren ile pişirilip içildiği nâdide yerler” olarak vasıflandırır. Bu mekanları gönlü kahveden ziyade ahbab ve muhabbet etmek isteyenler tercih ederler. Hatta pek çok yazarın yetişmesinde kahvehanelerin okudukları okullardan daha fazla etkili olduğunu dönemin usta yazarlarından Sait Faik “Kıraathaneye gitmemiş bir üniversitelinin tahsilini yarım sayarım” diyerek ifade eder.
Kahve sunulan fincanların renk ve şekilleri de dönemlere göre değişiyor.
16.yüzyılda Osmanlı’nın doğuşu olarak nitelendirdiğimiz dönemde pembe ve turkuaz ,Üstündağ alt kısmı geniş fincanlar kullanılıyor. Bu şekildeki fincanlar köpüklerini sonyuduma kadar muhafaza ederler. 17.yüzyıla mercan kırmızısı damgasını vuruyor. Kanuni Sultan Süleyman döneminde lacivert fincanlar, Osmanlı İmparatorluğu’nun zirvede olduğu dönemde ise yeşil renk ağır basıyor. Sarı renk ise son döneminde fincanlarda kullanılanılan renk oluyor.
Şimdilerde kahvenin içine süt ve krema ,yanına ise genelde çikolata eşlik ediyor. Viyetnamda iki yumurta sarısı ve süt ile hazırlanan bir karışım ekleniyor kahveye. Yumurtalı kahve çok itici geliyor ama tadı kabul görüyor demek ki.
Tatarlar kahveyi Osmanlı vesilesi ile tanımış ve sevmişler. Kahve Tatarlarda büyük,kulpsuz vd tabanı dar fincanlarda ilk önce iki kaşık kaymak üzerine kahve ilave ederek kıtlama şeker ile yemeklerden önce içilirmiş.
Kahvenin Osmanlı’da ki yoldaşı ise Türk lokumu. O zaman ki adı ile Rahat-ül hulkûm boğazı rahatlatan anlamına gelir. Zaman içinde söylene söylene “lati lokum" ve "lokum"a dönüşen Türk lokumu nişasta, su, limon suyu ve gülyağından yapılır.
Günümüzde pek çok faydası da sıralanıyor kahvenin yükselen trendi ile birlikte. İnüsilin direnci ve şeker hastalığında yemeklerden önce olumlu etkisinden söz ediyorlar.
“Türk kahvesi, kandaki kolesterol seviyesini dengeler. Kullanılan ağrı kesicilerin etkisini yarı yarıya arttırarak ağrının daha çabuk geçmesine yardımcı olur. Kalp hastalıklarının birçoğunu önlemeye yardımcı olur; sindirim sistemi üzerinde de çok etkilidir. Özellikbağırsak hareketlerinin düzeltilmesi için oldukça yararlıdır. Cilde temas ettiğinde(masaj vs. yoluyla) yumuşatır ve cilt problemlerine iyi gelir. İçeriğindeki antioksidan sayesinde kanser gibi ciddi hastalıkların önlenmesine büyük fayda sağlar. Dikkat arttıran ve zihin açan bir etkisi de vardır. Ayrıca baş ve kemik ağrılarına da iyi gelir “diyorlar.
Türk kahvesi günde 3'ten daha fazla tüketildiğinde kalpte ritim bozukluklarına,yüksek tansiyona,reflü ve ülser gibi mide rahatsızlıklarına ,migrene,neden olabilir. Demir emilimini engelleyebilir.
Geçmiş zamanlarda, ev sahibesinin kahveyi usulünce sunması gelen misafir ile uzun uzun sohbet edilebileceği anlamına gelir. Aksi takdirde ise, tersi bir durum ifade eder ona göre davranmayı gerektirirdi. Kahve bir töredir,o da adamına göredir diye de ifade ederlerdi bu durumu.
Günümüzün hazır kahveleri ve cafe ler ayrı bir yazı konusu. Çay da öyle. Bu yazının nihayeti
“Bir kahvenin vardır kırk yıl hürmeti
İyiler unutmaz insâniyeti” mısrası olsun.
Comentarios