Kırk yıl hatırı olan.

Dün,5 Aralık dünya Türk kahvesi günüymüş.

Kahve ve çay vazgeçilmez içeceklerimiz.

Ancak,başka başka tercih edenleri. Sanki biri halk içeceği iken öbürünü halktan biraz daha farklı yaşayanlar yeğliyor.

Sabahları çayın eşlik ettiği klasik kahvaltı sofraları ile güne başlayanların hayatları başka, evden çıkmadan kahvaltı niyetine alelacele bir fincan kahveyi kurabiye eşliğinde içip yola düşenlerin hayatları bambaşka.

Nazan Bekiroğlunun nar ağacında anlattığı çay,Japon kültüründe çay seremonisi ,İngilizlerde beş çayı,Osmanlı’da ve günümüzde geleneksel kahve,günümüzde hazır kahve ve nihayet cafe zincirleri...

Herbiri farklı hayatlar,apayrı hayata bakış açıları anlatıyor.

Bilinmeyen hallere kahverengi nirengi,

meşrubatlar içinde, kahve Leyla'nın dengi.

diyor şair. Kahve sevdasını mecnunun Leyla’ya sevdasına denk tutarak.

Kahveyi içecek olarak ilk içenlerle ilgili bir kaç rivayet var. Bir tanesi, Etiyopyalı bir Arap olan şeyh Şazili . Kendisi 14. yüzyıl sonlarında yaşamış olması muhtemel bir sufi Şeyhi. Gece ibadetinde dinç ve uyanık kalabilmek için özellikle geceleri kahve içtiği, ve kahveyi ilk kullanan sufilerden biri olduğu anlatılır. Bu sebep ile Şeyh Şâzelî İstanbulda kahvecilerin pîri olarak kabul edilir. Eski İstanbul’daki birçok kahvede asılı bu levhayla karşılaşmak mümkündür.

“Her sabah besmeleyle açılır dükkânımız.

Hazret-i Şâzelî’dir pîrimiz üstâdımız”

Kirazı andıran meyvesinin içindeki iki çekirdekten yetişir kahve ağacı.3 yıl sonra Yasemin veya portakal çiçeği kokularını andıran mis kokulu çiçeklerin ardından meyveye durur.

Çekirdeğin kalitesini, yetiştirildiği bölgenin iklimi ve toprağın yapısı etkiler kahvenin. Türlü tat ve şekillerde olan çekirdekler iki ana grupta toplanır. Arabica çekirdekleri, daha tatlı, yumuşak içimli, genellikle meyve aromalı bir tat bırakan asiditesi yüksek, Robusta çekirdekleri ise daha sert ve yoğun genelde damakta topraksı bir tat bırakan çekirdeklerdir.

Kafein oranı Arabica çekirdeğine göre iki kat fazla olan Robusta çekirdekleri genellikle, doğu yarım küre de yetişirler. Özellikle de Afrika, Endonezya ve Hindistan. Arabica çekirdekleri ise Afrika, Papua Yeni Gine’nin yanı sıra asıl olarak Güney Amerika’da üretilir. Örneğin Kolombiya sadece Arabica çekirdeği üretmektedir. Fakat bununla birlikte Brezilya ve Hindistan gibi bazı ülkeler ise her iki çekirdeği birden yetiştirip ticaretini yapmaktadırlar.

Yemen’in Al Mukha limanından gelen yoğun,dolgun aromalı kahve kaliteli kahve yerine uzun seneler düşük kaliteli fiyatı ucuz Brezilya kahvesi kullanılmış Türk kahvesinde. Erbabı çok şikayetçi bu durumdan.

Kahvenin kalitesini ilk önce 100 gr içinde,onu geçenlerde 300 gr çekirdek üzerinde yapılan detaylı testler ile uzmanları belirliyor. Büyük organizasyonları var dünya çapında. Ve onlarca Web sayfası var kahve hakkında detaylı bilgi veren.

Çay ve kahveyi hazırlar ve sunarken,tutku ile bağlı olanların titizlikle uyguladıkları seremonileri var lezzeti ilk yudumda fark edilebilen. Mesela fincan ya da bardak sıcak su ile çalkalanmalı, ince cam bardak ya da ince,dar ağızlı porselen fincan olmalı, ve illa ki sevgi ile sunulmalı.

Su ile kahve sunmanın sebebi bir rivayete göre , misafir, kendisine ikram edilen kahve ve bir bardak su ikilisinden önce kahveden içerse tok; suyu içerse aç olduğunu anlamak ve onun için sofra kurmak. Diğer rivayete göre de bunun nedeni ağızdaki başka tadları suyla dağıtmak ve kahvenin lezzetini tam anlamıyla alabilmek.

İlk yudum tanışmak,ikinci yudum alışmak,üçüncü yudum anlaşmak diyorlar.

Bir de anlattıkları var kahvenin, eski hanım kızlar kendilerini görmeye gelen beyefendiyi beğenmediklerinde ona tuzlu kahve; beğendiklerinde ise bol şekerli kahve ikram ederek; bunu onlara belirtirlermiş.

Onaltıncı yüzyılın ortalarında, kahve ile tanışır İstanbul. Zaman içinde kahve çok sevilir.Kahve içme ve sohbet mekanları kahvehaneler,kıraathaneler çıkar ortaya.Bu mekânlar özenle döşenmiş,malzemeleri itina ile seçilmiş birer sohbet ve kültür merkezleri olurlar zaman içinde.

Süheyl Ünver, burma sütunlu, oyma tavanları yaldızlı, havuzlu, Acem halıları ve Lahor şallı yastıklarla döşeli kahvehaneleri;

“Çay ve kahvenin ahbab ve yâren ile pişirilip içildiği nâdide yerler” olarak vasıflandırır. Bu mekanları gönlü kahveden ziyade ahbab ve muhabbet etmek isteyenler tercih ederler. Hatta pek çok yazarın yetişmesinde kahvehanelerin okudukları okullardan daha fazla etkili olduğunu dönemin usta yazarlarından Sait Faik “Kıraathaneye gitmemiş bir üniversitelinin tahsilini yarım sayarım” diyerek ifade eder.

Kahve sunulan fincanların renk ve şekilleri de dönemlere göre değişiyor. 16.yüzyılda Osmanlı’nın doğuşu olarak nitelendirdiğimiz dönemde pembe ve turkuaz ,üstü dar alt kısmı geniş fincanlar kullanılıyor. Bu şekildeki fincanlar köpüklerini son yuduma kadar muhafaza ederler. 17.yüzyıla mercan kırmızısı damgasını vuruyor. Kanuni Sultan Süleyman döneminde lacivert fincanlar, Osmanlı İmparatorluğu’nun zirvede olduğu dönemde ise yeşil renk ağır basıyor. Sarı renk ise son döneminde fincanlarda kullanılanılan renk oluyor.

Şimdilerde kahvenin içine süt ve krema ,yanına ise genelde çikolata eşlik ediyor. Viyetnamda iki yumurta sarısı ve süt ile hazırlanan bir karışım ekleniyor kahveye. Yumurtalı kahve çok itici geliyor ama tadı kabul görüyor demek ki.

Tatarlar kahveyi Osmanlı vesilesi ile tanımış ve sevmişler. Kahve Tatarlarda büyük,kulpsuz ve tabanı dar fincanlarda ilk önce iki kaşık kaymak üzerine kahve ilave ederek kıtlama şeker ile yemeklerden önce içilirmiş.

Kahvenin Osmanlı’da ki yoldaşı ise Türk lokumu. O zaman ki adı ile Rahat-ül hulkûm boğazı rahatlatan anlamına gelir. Zaman içinde söylene söylene “lati lokum" ve "lokum"a dönüşen Türk lokumu nişasta, su, limon suyu ve gülyağından yapılır.

Günümüzde pek çok faydası da sıralanıyor kahvenin yükselen trendi ile birlikte. İnüsilin direnci ve şeker hastalığında yemeklerden önce olumlu etkisinden söz ediyorlar.

“Türk kahvesi, kandaki kolesterol seviyesini dengeler. Kullanılan ağrı kesicilerin etkisini yarı yarıya arttırarak ağrının daha çabuk geçmesine yardımcı olur. Kalp hastalıklarının birçoğunu önlemeye yardımcı olur; sindirim sistemi üzerinde de çok etkilidir. Özellikbağırsak hareketlerinin düzeltilmesi için oldukça yararlıdır. Cilde temas ettiğinde(masaj vs. yoluyla) yumuşatır ve cilt problemlerine iyi gelir. İçeriğindeki antioksidan sayesinde kanser gibi ciddi hastalıkların önlenmesine büyük fayda sağlar. Dikkat arttıran ve zihin açan bir etkisi de vardır. Ayrıca baş ve kemik ağrılarına da iyi gelir “diyorlar.

Türk kahvesi günde 3'ten daha fazla tüketildiğinde kalpte ritim bozukluklarına,yüksek tansiyona,reflü ve ülser gibi mide rahatsızlıklarına ,migrene,neden olabilir. Demir emilimini engelleyebilir.

Geçmiş zamanlarda, ev sahibesinin kahveyi usulünce sunması gelen misafir ile uzun uzun sohbet edilebileceği anlamına gelir. Aksi takdirde ise, tersi bir durum ifade eder ona göre davranmayı gerektirirdi. Kahve bir töredir,o da adamına göredir diye de ifade ederlerdi bu durumu.

Günümüzün hazır kahveleri ve cafe ler ayrı bir yazı konusu. Çay da öyle.Bir küçük hikaye ile bitireyim.

Bir dost meclisinde zarif, nüktedan ve arif bir zata sormuşlar:

“Hayatı ne tazeler?”

Bu soru zarif ve nüktedan zatı harekete geçirerek, derhal:

“Bir taze dilberin eliyle, taze kavrulmuş, taze çekilmiş, taze pişmiş bir fincan, taze kahve tazeler” diye cevap vermiş. Daha sonra başka bir şair, iki mısra ile özetlemiş nükteyi.

Ehl-i keyfin, taze keyfini, kim tazeler

Taze pişmiş, taze elden, taze kahve tazeler